【餐桌上的產地】夜裡的鵝黃燈光──咑瑪糆

【餐桌上的產地】夜裡的鵝黃燈光──咑瑪糆

【文 何立翔/攝影 林宏叡】

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「阿姨好,我們想採訪咑瑪糆的製作過程,宇森推薦我來找您,我是他同學啦。」「宇森喔,我兒子阿德和他從小一起長大的。咑瑪糆你有吃過嗎?你怎麼會知道咑瑪糆?」「泰雅有名的醱酵食物啊,我們想知道到底是怎麼做的,順便吃吃看!」「這樣喔,那我先去買豬肉,你們到時候過來,不過……你要確定你敢吃耶!」「好、好的,謝謝阿姨,我會努力的。」

因颱風海葵過境,採訪順延了一天。抵達宜蘭大同鄉,山邊清晨天色尚不明朗,雖未見放晴,但已無風雨。沿玉蘭社區蜿蜒的小巷,徐徐順山而上,途中盡是原住民部落景觀,路的盡頭「田媽媽泰雅風味館」招牌映入眼簾。

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「田媽媽」一羣優秀農家婦女的代稱。農業部自九十二年起,輔導臺灣各地辛勤努力又有精湛手藝的農家婦女,成立品牌田媽媽,運用專長和團隊力量開創副業。「田媽媽泰雅風味館」也是其中一員,飲食特色主打低鹽、低糖、低油、高纖維。

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「你們來啦!」田媽媽主理人兼大廚陳吳美玉,手腳忙碌之餘不忘熱情招呼我們:「哎呀,還好你們昨天沒有來,昨天那個風喔,真的是好大耶,雨又連下那麼多天。你看這個地上喔有夠溼,我們從早上就開始刷呀刷的……」幾句寒暄,顯露出她對環境整潔的注重:「喏,東西已經準備好囉。」因爲中午即將迎來用餐尖峰,陳媽媽抓緊時間爲我們示範咑瑪糆製作。

夜裡的鵝黃燈光

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陳媽媽說明,以前泰雅族人上山打獵和採集時,會在途中的休息場所就地挖洞,把提前製作的咑瑪糆用毛巾包起來、蓋上香蕉葉,埋進土裡醱酵,再經過便有美味的醃豬肉食用。陳媽媽說:「土裡的溫度較平均,有助醱酵,早期即使在家裡,也會這樣做。」

「哇,不愧是老祖先的智慧,真是厲害!可是,現在家裡都是磁磚,門外也是水泥跟柏油,要怎麼埋在土裡?」我問。

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「放冰箱啊!難道你們平地人家裡沒有冰箱嗎?」

一時間大家都笑開懷。「放冰箱可以保存一到兩個月。」陳媽媽打開冰箱,拿出兩小罐之前做好的咑瑪糆,擺到我們眼前。一罐加的是小米,一罐是混了白米:「來,你們直接吃,看看味道有什麼不同?」我和同行的攝影夥伴互看了一眼,一人選擇一種。入口。真是驚豔。

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粒粒分明的鵝黃色小米附着在醃豬肉上,猶如夜裡的溫暖燈光。

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由於太過期待和興奮,我們竟都忘了拍下彼此試吃瞬間的表情:那是醃豬肉在酸與鹹之間飄蕩、醱酵熟成的好滋味。醱酵完畢的咑瑪糆可開罐即吃,也可再做成各種料理,或是與親朋好友聚會暢飲時下酒,萬用度如其口感,難以言傳,強烈建議親身體會,保證回味再三。

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當我們還浸漬在咑瑪糆世界浮沉,陳媽媽和兒子阿德問,有沒有吃出兩種米的差別。「使用白米醱酵的好像比較酸?」「答對了。」陳媽媽說:「小米醱酵比較溫和,煮過的白米,醱酵速度很快,酸味會更強烈。我還是習慣使用小米。」

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使用小米醱酵的咑瑪糆。

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加入白米的咑瑪糆。

阿德說,泰雅咑瑪糆除了醃豬肉,也有以苦花魚、動物腸子爲食材的。材料不同,但作法都是醃漬醱酵,因此都叫咑瑪糆。當然,還是醃豬肉做的咑瑪糆最受歡迎。

罐子裡粒粒分明的小米,附着在醃好的豬肉上,鮮紅底色點綴着鵝黃,散發出一股親切的感覺,彷彿夜歸返家時,從窗戶縫隙間,隱約透射而出的溫暖燈光。

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